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Principali zone viticole e relativi vitigni
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In Ungheria si distinguono quattro«Grandi Regioni» a loro volta suddivise in 20
«Regioni Vinicole Delimitate» (nuovo Decreto Legge del 1990):
1. Transdanubio Settentrionale: questa zona si
distingue in due parti secondo le condizioni climatiche.
2. Transdanubio Meridionale
3. Ungheria Settentrionale
4. Alflod (Pianura Grande): la più ampia Regione
viticola si trova fra i fiumi Danubio e Tibisco (Tisza).
Tokajhegyalja (Tokay). E' la Regione rinomata
in tutto il mondo per il suo vino passito (Aszù).
l vigneti si trovano attorno alla città di Sàtoraljavjhely ed in altri 27 villaggi
viticoli, tra cui si ricordano i più famosi: Tarcal, Màd, Tolcsva, Tàllya, Tokaj,
Olaszliszka, Sàrospatak, Erdòbenye. La superficie viticola ha raggiunto i 7.350
ha nel 1979. Il clima è caratterizzato da autunni lunghi e assolati e con ore mattutine
nebbiose, quindi favorevoli al "marciume nobile". Il terreno della Regione
è composto da detriti e da loess disposti sopra roccia originaria di andesite e
di criolite. Il vitigno più coltivato è il Furmint che da solo occupa il 60% della
superficie viticola; gli altri sono l'HarslevelO ed il Muscat Lunel. Elaborazione
del Tokaj Szamorodni e Aszù (passito).
I vini di Tokaji sono i seguenti:
1°. Il grande vino di Tokaji il Furmint di Tokaji
e I'Harslavelu di Tokaji sono vini di Tokaji
che contengono almeno 11% in volume di alcol: "Tokaij Furmint", dall'omonimo
vitigno e commercializzato in bottiglie simili alle renane da 70 ci; è un vino di
qualità di alto tenore alcolico, pieno, ricco di profumo, buona acidità, normalmente
secco, ma a volte contenente 20-30 g/l di zucchero residuo.
-"Tokaji HarslaveIO", è un vino alcolico
simile al precedente, ricco di sostanze estrattive e di aroma, ma di acidità più
moderata e contenente una bassa percentuale di zuccheri residui.
-"Tokaji Muskotaly", ottenuto da uve di Muscat di Frontignan e Moscato
Giallo; è poco diffuso.
2° Tokaj Szamorodni (= naturale), si impiegano
grappoli con acini ultramaturi, passiti, con Botrytis Cinerea. Essi devono contenere
almeno 13% in volume di alcol. Esistono due tipi di Szamorodni: secco e dolce. Il
primo può costituire un eccellente aperitivo, il secondo deve contenere almeno 10
g di zucchero naturale e 25 g di estratti senza zucchero. Su ogni bottiglia di Tokaj
Szamorodni devono apparire l'annata ed il tipo (secco o dolce).
3° «Màslàs di Tokaji» è un vino di Tokaji preparato
mescolando il mosto o il vino "sur lie" di Szamorodni o di Aszù.
4° «Forditàs di Tokaji» è un vino di Tokaji elaborato
versando mosto o vino sui graspi di Aszù, facendo seguire un'appropriata follatura,
o sul Szamorodni.
5° «Tokaji Aszù» è il più celebre dei vini di
Tokaji ed è sempre a lui che generalmente ci si riferisce quando si parla di Tokaji.
E' un vino bianco liquoroso, molto generoso, delicato e profumato. Per preparare
il Tokaji Aszù si versano nella botte 136 litri di mosto o di vino Tokaji di buona
qualità, tre, quattro, cinque o sei "Puttonyos" (=gerla o bigoncia in
italiano) di "pasta" (=pasta di uva appassita su ceppo attaccata dalla
muffa nobile che si ottiene con speciali pigiatrici). La pasta di Aszù viene aggiunta
con l'aiuto di recipienti che contengono tra 27 e 30 litri, chiamati appunto "Puttonyos".
Questa pasta di uva dessicata si scioglie, in qualche modo, abbandonando lo zucchero
e l'aroma che contiene, col vino che diventa liquoroso. Dopo la macerazione si ottengono
vini che, in funzione della quantità di "pasta Aszù" aggiunta, devono
rispondere alle seguenti caratteristiche:
-"Aszù 3 Puttonyos" = almeno 60 g di zucchero naturale e 30 g di estratti
senza zucchero, per litro (durata minima di invecchiamento: 3 anni).
-"Aszù 4 Puttonyos" = almeno 90 g di zucchero naturale e 35 g di estratti
senza zucchero, per litro (durata totale minima di invecchiamento: 4 anni)
-"Aszù 5 Puttonyos" = almeno 120 g di zucchero naturale e 40 g di estratti
senza zucchero, per litro (durata totale minima di invecchiamento: 5 anni)
-"Aszu 6 Puttonyos" = almeno 150 g di zuccheri naturali e 45 grammi di
estratti senza zucchero, per litro (durata totale minima di invecchiamento: 6 anni)
-"Aszù Essencia" (Essenza di Aszù di Tokaji) = è un vino Aszù di qualità
superiore, proveniente da un territorio e da un apposito cru il cui valore qualitativo
non può essere espresso in Puttonyos. Il Tokaji Essencia
è un tipo di Tokaji molto raro, che non è quasi mai commercializzato. Preparato
esclusivamente con acini appassiti o attaccati dalla muffa nobile, questo vino è
il prodotto del mosto denso che cola dal peso degli acini emesso a fermentare. Esso
contiene per litro almeno 250 g di zuccheri naturali e 50 g di estratti, senza zucchero.
Il suo contenuto in alcol varia da 6 a a 8%. I vini si conservano e migliorano con
gli anni, 10, 20, 30 e oltre. Sono messi in circolazione nelle tipiche bottiglie
che contengono 50 ci con la marca ed il sigillo di controllo dello Stato. Su ogni
bottiglia di Tokaji Aszù è riportata l'annata ed il tipo (es.: 3,4,5,6, Puttonyos
o Essencia).
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