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Storia
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Fu grazie alle guerre commerciali tra Francia e Inghilterra del XVII secolo che
i mercanti di vino inglesi, non potendo acquistare vino francese, proibito o sovratassato,
si rivolsero al Portogallo, nazione con la quale godevano già di ottime relazioni.
Cominciarono ad acquistare i vini della costa del Nord, ma trovandoli troppo magri
ed astringenti (Vinho Verde) seguirono il corso del fiume Douro verso l'interno
del paese trovandovi vini di caratteristiche estreme opposte a quelle dei vini della
costa. Fermentazioni veloci e furiose producevano vini neri e tannici come il catrame.
Per proteggere il vino durante il viaggio i mercanti usavano aggiungere dell'acquavite
prima della spedizione, solo dopo alcuni anni scoprirono che aggiungedola durante
la fermentazione piuttosto che dopo si otteneva un vino dolce con aromi intensi
che ricordavano quelli dell'uva. Nel XVIII secolo con la guerra di successione spagnola
il commercio con la Francia si interruppe del tutto sviluppando grandemente il commercio
di Porto, e nel 1703 il trattato commerciale di Methue tra Inghilterra e Portogallo
concedeva grandi vantaggi doganali ai vini portoghesi. Questo successo portò ad
uno sviluppo rapido ed incontrollato del commercio: zucchero veniva aggiunto a vini
secchi, succo di ribes e mirtillo per dare colore a vini poveri perché provenienti
da zone meno vocate. Lo scandalo portato dal gran numero di frodi e la conseguente
caduta dei prezzi spinse finalmente, nel 1756 alcuni mercanti illuminati ad interpellare
il primo ministro, Marchese de Pombal. Anche per creare un monopolio lucrativo sulla
produzione furono designati i confini della zone di produzione del vino Porto, i
vigneti lungo il corso del Douro rientravano nei confini, tutti gli altri furono
sommariamente distrutti dalle autorità.
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Vinificazione
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L'estrazione rapida del colore e dei tannini sono l'obiettivo e la croce degli enologi
nel Douro. Dal momento che la macerazione prima della fortificazione dura appena
due o tre giorni è fondamentale estrarre vigorosamente e rapidamente. Le uve devono
essere molto mature, senza peraltro avere persodi acidità.
Un tempo l'estrazione avveniva nelle tradizionali “lagares” grandi vasche di granito
larghe e basse dove gruppi di contadini a braccetto danzavano pigiando avanti e
indietro le uve in fermentazione.
Adesso si utlizzano altri sistemi di rimontaggio e follatura ricercando comunque
estrazioni rapide e vigorose.
Quando il grado alcolico del mosto raggiunge i 6-7 gradi il mosto viene svinato
in un recipiente che contiene già un quinto di grappa o aguardiente a 77 gradi alcolici.
I lieviti vengono uccisi dall'alcool e così il mosto diventa un giovane dolce e
fiero Porto con un contenuto di alccol di 19-20 gradi.
Le varietà utilizzate del Douro sono più di ottanta, ma secondo le ricerche effettuate
negli anni settanta sono soltanto cinque le varietà dal grande potenziale qualitativo:
Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Francesa, Tinta Roriz (Tempranillo in Spagna)
e Tinta Cao.
Le tradizionali terrazze strette e tortuose vengono adesso sostituite da terrazze
più larghe per facilitare la meccanizzazione, anche se molti piccoli coltivatori
continuano con i sistemi tradizionali.
Nel Douro vige un complicato sistema di classificazione
dei vigneti divisi in sei categorie dalla A alla F.
Dodici fattori determinano l'appartenenza ad una categoria o all'altra e inlcudono
suolo, esposizione, pendenza ed altitudine, ognuno quotato con un punteggio numerico,
In teoria il massimo punteggio che un vigneto può ottenere è 1680 punti, ma già
da 1200 rientra in categoria A. Con meno di 200 punti si scende in categoria F.
Questa classificazione non solo determina il prezzo dell'uva ma anche la quantità
che si può produrre; vigne classificate A e B possono produrre fino a 550-600 litri
per 1000 viti, mentre classificazioni più basse hanno diritto a quantitativi inferiori.
Il porto , o vino di porto, è un vino liquoroso
portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel
nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Porto.
La peculiarità maggiore del porto, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua
fermentazione incompleta, fermata ad uno stadio iniziale tramite l'aggiunta di una
grappa di vino (contenente circa il 77% di alcol).
In questo modo il vino risulta naturalmente dolce - gli zuccheri dell'uva non hanno
avuto il tempo per trasformarsi interamente in alcool. È più forte dei vini normali,
ha un tenore alcoolico compreso tra il 18% ed il 22%.
Sono noti sette tipi fondamentali di vino di porto: le categorie
base, bianco,
ruby e tawny, poi i tipi più pregiati,
Tawny invecchiato (aged tawny può essere commercializzato
dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita,
LBV (Late Bottled Vintage), e
Vintage, in assoluto il più pregiato.
Il vino di porto è tradizionalmente un assemblaggio, tra uve provenienti da diversi
vigneti, vinificate con tecniche differenti, di diverse annate; tuttavia un nuovo
tipo di prodotto detto Single quinta (proveniente da una sola tenuta), ha conosciuto
un successo crescente negli ultimi anni
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Porto bianco
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Il porto bianco è prodotto esclusivamente da uve bianche ed invecchia in grandi
botti di legno di quercia, da oltre 20.000 litri. È un vino tipicamente giovane
e fruttato ed è l'unico vino di porto classificato per grado di dolcezza. Esistono
pertanto bianchi secchi, semi-secchi e dolci.
Per via delle sue modalità di produzione, il porto bianco catalogato come "secco"
non è mai completamente secco e conserva sempre parte della sua dolcezza iniziale.
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Porto ruby
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I ruby sono vini rossi ed anch'essi invecchiano in grandi botti. Per via del poco
contatto con il legno - dovuto al basso rapporto superficie/volume - e della scarsa
ossidazione, essi conservano a lungo le loro caratteristiche iniziali.
Sono vini molto fruttati, dal colore rubino intenso e sapore di frutti rossi (frutti
di bosco e prugna, per esempio), con le caratteristiche dei vini giovani.
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Porto tawny
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I tawny sono vini rossi prodotti con le stesse uve dei ruby, ma invecchiano in botti
grandi solo per duetre anni, dopo i quali vengono travasati in piccole botti da
circa 550 litri.
In queste botti il contatto con il legno e, tramite esso, con l'aria è maggiore;
i tawny "respirano" di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente
dei ruby. In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per
assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca, tipo noci o
mandorle.
Con l'invecchiamento, i tawny guadagnano ulteriormente in complessità aromatica,
rinforzando il sentore di frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato
al caffè, al cioccolato, al miele. Nei tawny molto vecchi il colore rosso iniziale
va scomparendo e passa da tonalità castane-dorate al color ambra.
All'opposto, il porto bianco - normalmente giallo pallido quando giovane - col tempo
tende a scurire diventando giallo-dorato e giallo-castano. Vi sono vini di porto
bianco che data la loro età hanno assunto un colore ambrato tale da poter essere
confusi per colore con tawny altrettanto vecchi.
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Porto "vintage"
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Di gran lunga il porto più pregiato, prodotto con uve di una singola annata, invecchiato
inizialmente in botte per poi essere sottoposto ad un secondo invecchiamento in
bottiglia.
Il suo prestigio è dato da un insieme di fattori, non ultimo la qualità delle uve
raccolte, che, come nel caso di alcuni grandi vini italiani, qualora non raggiunga
un alto standard non verrà impiegata per la produzione del "Vintage",
ma solo per vini di qualità inferiore: in quella annata, quindi, non verrà prodotto
alcun "Vintage".
Il vino, per raggiungere la completa maturazione, necessita di lughissimo invecchiamento:
secondo alcuni produttori non andrebbe bevuto prima dei vent'anni, raggiungendo
in molti casi età ben più mature.
Alcuni produttori selezionano uve di una sola vigna, in questo caso il vino sarà
un Porto di "Quinta unica", considerato ancora più pregiato del semplice
"Vintage".
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