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La Distillazione
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Il mondo dei distillati - come grappa, acqueviti di frutta, brandy, cognac, armagnac
e calvados - rappresenta un universo ricco di storia, tradizioni e ingegno dell'uomo
che nel corso dei secoli è riuscito a perfezionare un'antica tecnica con lo scopo
di estrarre la parte più intima della materia per la produzione di essenze. La storia
della distillazione è un'avvincente percorso fatto di intuizioni, di errori e progressi,
fino ad arrivare ai giorni nostri dove l'abilità di sapienti maestri della distillazione
sono capaci di ottenere prodotti e bevande di qualità e finezza elevatissime. La
distillazione non è solamente il risultato dell'abilità di uomini di talento, ma
anche il risultato che si ottiene dalle caratteristiche dell'apparecchio distillatore
e il modo in cui viene utilizzato e - non da ultimo - la qualità e la natura della
materia prima da distillare.
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Breve Storia della Distillazione
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Le origini della distillazione si fanno risalire a tempi piuttosto remoti e non
è ancora chiaro come fu scoperta. È comunque probabile che l'invenzione della distillazione
è da attribuire agli antichi Egizi o ai Persiani, i quali più tardi tramandarono
queste loro conoscenze agli Arabi. Nonostante ancora oggi non sia chiaro quali materie
si distillassero a quei tempi, è comunque appurato che la distillazione nacque per
scopi alchimistici e per la produzione di medicinali e rimedi terapeutici. Le testimonianze
scritte di alchimia e medicina sopravvissute fino ai giorni nostri descrivono minuziosamente
la distillazione delle erbe officinali, il modo per ricavarne le essenze e il loro
uso a scopi terapeutici. È appurato che gli Egiziani conoscevano la tecnica della
distillazione già nel 4000 A.C. e Cleopatra, scienziato Egiziano e omonimo della
celebre regina, descrisse nei suoi scritti gli alambicchi utilizzati a quei tempi
e, in particolare, un tipo di distillatore con raffreddamento dei vapori ad aria,
più tardi conosciuto con il nome di Crisopea di Cleopatra.
La diffusione della distillazione e dell'alambicco si deve probabilmente agli Arabi.
Alcuni suppongono che la grappa - il celebre distillato di vinaccia Italiano - sia
stata prodotta per la prima volta in Sicilia quando gli Arabi introdussero l'alambicco
e da qui si diffuse in tutto il territorio Italiano. Ancora oggi l'influsso della
cultura Araba nell'arte della distillazione è presente nel nome di due termini strettamente
associati a questa pratica: alambicco e alcol. La parola alambicco deriva
infatti dall'Arabo Al-Anbiq, mentre alcol deriva dall'Arabo Al-Kulh. Con questo
termine si indica la finissima polvere cosmetica utilizzata per disegnare il contorno
delle sopracciglia e - per estensione - qualunque tipo di polvere impalpabile rappresentante
la concentrazione di una materia, o nel caso dell'alcol, la quintessenza o spirito
della materia fermentata da cui si produce.
Con i Romani l'alambicco viene perfezionato ed è proprio in questo periodo che si
vede aumentare la quantità di materie da cui ottenere alcol e essenze: non solo
erbe officinali ma anche vino, sidri di frutta e cereali fermentati. Con l'aumentare
delle sostanze distillate, questa pratica non era più utilizzata per fini esclusivamente
terapeutici e si comincia la produzione di distillati usati come bevande. Bisognerà
attendere l'undicesimo secolo per trovare le prime testimonianze scritte sulla distillazione
del vino e sulla concentrazione dell'alcol: regole che furono fissate dalla celebre
Scuola Salernitana. Si può infatti affermare che lo sviluppo della distillazione
del vino e della vinaccia ha beneficiato di un notevole contributo proprio dall'Italia.
L'invenzione di nuovi e sofisticati alambicchi consentirà più tardi agli alchimisti
di produrre la celebre aqua ardens (acqua ardente) - poiché quel liquido cristallino,
simile all'acqua, era facilmente infiammabile - e l'aqua vitae, cioè l'acqua di
vita.
La pratica della distillazione si diffonde rapidamente in tutta Italia e in Europa.
Negli anni 1400 e 1500, testimoniato da diversi documenti dell'epoca, la distillazione
delle vinacce e la produzione di grappa sono ampiamente praticate nel Friuli Venezia
Giulia e in Veneto, e già a quei tempi il celebre distillato Italiano era esportato
in diversi paesi Europei. Nel corso del Medioevo i distillati di vino ottengono
una forte diffusione, in particolare in Germania, dove erano conosciuti come gebrandtwein (vino bruciato), termine derivante
dall'Olandese brandewijn e che più tardi divenne
brandy. Negli anni successivi la tecnica della distillazione pone maggiormente la
sua attenzione sullo sviluppo di dispositivi capaci di aumentare la concentrazione
dell'alcol e si dovrà attendere fino alla metà del 1600 quando Giambattista Porta
inventò l'idra delle sette teste. Questo sistema
non ebbe mai nessuna applicazione pratica, tuttavia grazie a questa idea, nel 1700
Boerhaave costruisce la prima colonna di distillazione che consentiva una maggiore
concentrazione dell'alcol.
La costruzione degli apparecchi per la distillazione conoscerà un interessante sviluppo
in Italia e in particolare per la produzione di grappa. Il sistema più comune per
riscaldare la materia da distillare era rappresentato da una fonte di calore posta
direttamente sulla caldaia contenente la materia prima. Questo sistema non consentiva
un efficace controllo della temperatura con il rischio di bruciare le vinacce. Si
iniziò quindi a proporre nuovi alambicchi in cui la caldaia con le vinacce da distillare
non fosse a diretto contatto con il fuoco, introducendo quindi i classici alambicchi
a bagnomaria e a caldaiette di vapore. Questo tipo di alambicchi consentiva la distillazione
di materie prime con tempi piuttosto lunghi e al termine di ogni operazione era
necessario scaricare il materiale esausto e ricominciare la procedura. Per limitare
questo inconveniente, furono introdotti gli apparecchi continui - detti anche disalcolatori - che consentivano di distillare
le vinacce e il vino senza interruzioni, riducendo i tempi di distillazione e aumentando
la quantità di materia prima lavorata.
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Tipi di Distillatori
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La tecnica della distillazione si basa sul principio di portare ad ebollizione un
liquido per poi successivamente raffreddare e concentrare i suoi vapori. Nel caso
specifico delle acqueviti, il processo della distillazione consiste essenzialmente
nella separazione e concentrazione dell'alcol.
Nonostante il principio su cui si basa la distillazione è unico, questo processo
può essere realizzato con metodi diversi, ognuno dei quali con caratteristiche proprie
e che influiscono sulle qualità organolettiche del prodotto finale. La distillazione
è ottenuta attraverso l'uso di alambicchi le cui caratteristiche costruttive ne
determinano il metodo. Nel corso dei secoli la distillazione si è sviluppata grazie
ai progressi effettuati nella costruzione degli alambicchi e, in modo particolare,
nelle soluzioni tecniche adottate per la concentrazione dell'alcol e per la conservazione
delle qualità della materia da distillare.
Un alambicco, indipendentemente dal modo in cui è costruito, è composto da parti
fondamentali che consentono di mettere in ebollizione la materia da distillare per
poi provvedere al raffreddamento e alla concentrazione dei suoi vapori. Prima di
elencare i tipi principali di alambicchi utilizzati per la distillazione di bevande
alcoliche, è opportuno indicare questi componenti e la loro funzione. La
fonte di calore ha il compito di riscaldare la materia prima fino a portarla
a ebollizione; la caldaia (detta anche cucurbita)
contiene la materia da distillare; il coperchio
(detto anche duomo, capitello o elmo) che ha lo scopo di chiudere la caldaia e di
iniziare la concentrazione e il raffreddamento dei vapori; il
collettore (detto anche collo di cigno) che trasporta i vapori dalla
caldaia al refrigerante; il refrigerante che
ha lo scopo di condensare i vapori riportandoli al loro stato liquido e all'uscita
del quale di ottiene il distillato.
Gli alambicchi si dividono in due categorie: continui e discontinui. I distillatori
continui - detti anche disalcolatori - consentono una distillazione senza interruzioni,
mentre nei distillatori discontinui è necessario dividere le fasi di lavorazione
- ognuna di queste definita come cotta - in cui la caldaia dell'alambicco viene
caricata con la materia da distillare, si procede con la sua distillazione e infine,
dopo avere eliminato la parte esausta, detta borlanda, si ripete l'intero ciclo
di lavorazione. Nel distillatore continuo la materia prima viene continuamente immessa
nell'impianto e sottoposta ad un flusso di vapore che estrae le componenti volatili.
Il vapore alcolico viene quindi inviato alla colonna, che grazie alle sue caratteristiche
provvede a concentrare l'alcol, e quindi attraversa il refrigerante che lo restituisce
in forma liquida. Gli apparecchi continui consentono di lavorare grandi quantità
di materia prima in breve tempo e restituendo un distillato privo di difetti. Nonostante
i progressi tecnologici introdotti in questi apparecchi, il risultato non avrà la
stessa personalità di quello ottenuto con i distillatori discontinui poiché le possibilità
di intervento da parte del mastro distillatore sono limitate.
I distillatori discontinui sono quelli generalmente utilizzati dalle piccole distillerie
dove la lavorazione è condotta con criteri artigianali in cui l'estro del mastro
distillatore si esprime completamente. Caratteristica fondamentale del distillatore
discontinuo è rappresentata dalla fonte di calore e dal modo in cui questa viene
trasmessa alla materia da distillare. I distillatori discontinui si dividono in
a fuoco diretto, a bagnomaria e a caldaiette a vapore. Nei distillatori a fuoco
diretto la caldaia è messa a diretto contatto con il fuoco, rendendo il loro uso
più difficile poiché il minore controllo che si ha sulla temperatura può bruciare
la materia prima. Nei distillatori a bagnomaria, la caldaia è provvista di un'intercapedine
nella quale scorre acqua o vapore. In questo modo è possibile un riscaldamento graduale
e costante della materia prima evitando possibili bruciature. Il distillatore a
caldaiette di vapore - attualmente il più diffuso in Italia per la
produzione di grappa - consente l'estrazione delle componenti volatili facendo attraversare
la materia prima da un getto di vapore. Le caldaie di questi distillatori sono provviste
di cestelli in cui si pone la vinaccia che sarà poi attraversata dal vapore. Indipendentemente
dal modo in cui si provvede a riscaldare la materia prima, i vapori salgono verso
il duomo del distillatore in cui si verifica la prima concentrazione alcolica, quindi
immesso nel refrigerante che restituirà il distillato nella sua forma liquida.
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La Distillazione
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La distillazione con lo scopo di separare l'alcol da una materia prima - vinacce
d'uva fermentate, vino o altre sostanze fermentescibili - si basa sempre sullo stesso
principio. L'alcol etilico inizia a bollire - e quindi a evaporare - alla temperatura
di 78,4°C mentre l'acqua a 100°C. Questi due fattori sono di primaria importanza
poiché la materia da distillare non è composta esclusivamente da alcol, ma anche
di acqua e altre sostanze. L'evaporazione delle componenti della materia prima avviene
quindi a una temperatura compresa fra 78,4°C e 100°C, in accordo alla quantità di
alcol presente. Maggiore sarà la quantità di alcol presente nella materia prima
- e quindi minore la quantità di acqua - tanto più la temperatura di ebollizione
si avvicinerà a quella dell'alcol. L'abilità del mastro distillatore consiste anche
nel mantenere l'impianto alla giusta temperatura in modo da fare evaporare l'alcol
e le sostanze aromatiche con la minore quantità d'acqua possibile. Il processo
di distillazione inizia riempiendo la caldaia con la materia prima e provvedendo
al suo riscaldamento.
Il processo di distillazione consente l'evaporazione di diverse sostanze, fra queste
anche quelle con qualità organolettiche sgradevoli e che saranno quindi eliminate
in modo da non compromettere la qualità del distillato.
Questa operazione è definita come taglio di teste e code.
Queste sostanze indesiderate hanno punti di ebollizione diversi dall'alcol etilico
e dalle altre sostanze positive, pertanto la loro eliminazione è svolta attraverso
un accurato controllo della temperatura. La prima parte di distillato prodotta dalla
lavorazione prende il nome di testa ed è composta
da sostanze sgradevoli e nocive - come l'alcol metilico - e pertanto è eliminata.
La seconda parte del distillato prende il nome di cuore
ed è costituito da tutte quelle sostanze la cui ebollizione avviene fra i 78,4°C
e i 100°C, tutte considerate positive e determinanti per le qualità organolettica
del distillato. La parte finale della distillazione - detta
coda - è composta da sostanze la cui ebollizione avviene oltre i 100°C
e che conferiscono al distillato aromi e sapori sgradevoli, pertanto è necessaria
la loro eliminazione. È opportuno ricordare che molte di queste sostanze sono comunque
trasportate dai vapori del cuore, pertanto sarà
l'abilità del mastro distillatore ad assicurare che il distillato sia composto esclusivamente
dalle sostanze buone. L'abilità del mastro distillatore
- e la sua abilità nel tagliare le teste e le code - conferirà al distillato la
sua personalità. Al termine della lavorazione il distillato sarà opportunamente
stabilizzato - eventualmente fatto maturare in contenitori secondo la tipologia
di bevanda da produrre - e ridotto alla gradazione alcolica desiderata.
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I Difetti dei Distillati
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Un distillato di qualità è, prima di tutto, un distillato senza difetti, senza elementi
organolettici negativi tali da pregiudicare la percezione delle sue caratteristiche
positive.
L'esercizio della degustazione organolettica e sensoriale dei distillati - esattamente
come per il vino - richiede pratica, dedizione, concentrazione e la capacità di
ricordare gli stimoli sensoriali in modo da poterli riconoscere e utilizzare nelle
successive occasioni. Le finalità della degustazione sono molteplici: si può degustare
un prodotto per le sensazioni piacevoli che questo può suscitare, si degusta per
stabilire la qualità e la bontà di un prodotto oppure si degusta per stabilire,
in un'ipotetica classifica di merito, quale fra tutti i prodotti sia il migliore,
tanto per citare alcuni esempi.
Indipendentemente dalle ragioni per cui si degusta un prodotto - nel nostro caso
un distillato - un fattore essenziale che determina la sua apprezzabilità è rappresentato
dalla qualità, una caratteristica che, prima di tutto, si esprime nella mancanza
- o nel minore numero possibile - di difetti tali da pregiudicare la percezione
e l'apprezzabilità delle caratteristiche positive.
La capacità di sapere riconoscere i difetti nei distillati è essenziale poiché sono
proprio queste qualità negative che rendono un prodotto mediocre e poco piacevole,
una caratteristica che molto spesso si rileva in molte acqueviti. L'arte della distillazione
è un processo il cui risultato è determinato da molti fattori, a partire dalla qualità
della materia prima e della sua conservazione, al sistema di distillazione utilizzato,
all'abilità e la maestria del distillatore, fino alle pratiche impiegate per conferire
tipicità al distillato prima dell'imbottigliamento. Ognuna di queste fasi presenta
delle condizioni critiche che spesso pregiudicano l'intera qualità di un distillato
anche se - per molti degli inconvenienti di lavorazione - una nuova distillazione
potrebbe risolvere il problema o comunque ridurne la gravità. Difetti che sono frequenti
nei distillati di bassa e mediocre qualità e che pertanto è essenziale sapere riconoscere.
Una premessa fondamentale va fatta relativamente al calice utilizzato per la valutazione
di un distillato. Uno dei difetti più frequenti che si rilevano nei distillati è
quello della pungenza dell'alcol che tende a
sovrastare tutte le altre qualità olfattive. A differenza di altre sostanze aromatiche,
l'alcol è un elemento altamente volatile e che certamente non ha bisogno di incoraggiamenti particolari - per mezzo
della forma del calice - per potere esprime la sua etereità e il suo aroma pungente.
Essendo l'eccessiva pungenza dell'alcol un difetto, è bene ricordare che questa
caratteristica è fortemente condizionata dalla forma e dal volume del calice. In
un calice dalle grandi forme - come per esempio il tipico
balloon a gambo corto, spesso consigliato per il servizio dei distillati
maturati in legno - si esalta eccessivamente questa qualità, mentre in un calice
a tulipano - più stretto e meno ampio - la stessa qualità sarà notevolmente attenuata.
A titolo di esempio, si confronti l'impatto aromatico dell'alcol in un calice balloon
e in un tulipano: la differenza sarà notevole e chiarirà immediatamente questo concetto.
Altra caratteristica fondamentale per il giusto apprezzamento dei distillati è la
temperatura. Se è vero che un calice errato può
esaltare eccessivamente la pungenza dell'alcol, lo stesso vale per le alte temperature.
Con le basse temperature la pungenza dell'alcol sarà attenuata e più tollerabile,
tuttavia saranno attenuate anche le altre qualità organolettiche, compresi gli eventuali
difetti. Le temperature ideali di servizio dei distillati cambiano in accordo alla
tipologia. Per le acqueviti non affinate in legno, come per esempio grappe giovani
e acqueviti di frutta, la temperatura dovrebbe essere compresa fra gli 8° e i 12°C;
i distillati maturati per breve tempo in botti di legno, fra i 14 e i 16°C; mentre
i distillati maturati per lungo tempo in botti di legno si dovrebbero servire a
18°C.
Temperature superiori a queste esalteranno eccessivamente la pungenza e l'etereità
dell'alcol, mentre temperature inferiori a 6°C renderanno i distillati un po' oleosi
e grassi al gusto oltre ad attenuare - quasi completamente - la percezione olfattiva
degli aromi. Altra pratica da evitare è il riscaldamento del calice e del distillato
per mezzo di fornelletti o fiamme: in questo modo si esalterà l'etereità dell'alcol,
si svilupperanno difetti di bruciato e il distillato perderà in finezza.
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Difetti Visivi
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Ogni acquavite appena distillata - raccolta subito dopo l'uscita del refrigerante
dell'alambicco - è limpidissima, cristallina e priva di ogni difetto visivo, a patto
che il distillatore abbia svolto un buon lavoro, ovviamente. Da questo momento in
poi, l'aspetto del distillato può solamente peggiorare a causa dell'errata esecuzione
delle procedure necessarie all'ottenimento dell'acquavite in accordo alla sua tipicità.
Fra tutti i difetti che si possono riscontrare in un distillato, quelli relativi
al suo aspetto sono da considerarsi molto rari, anche per merito delle diverse tecnologie
che consentono eventualmente di rimediare a certi errori. Produrre un distillato
limpido e cristallino - benché sia essenziale - non richiede quindi una particolare
abilità, se non il corretto uso e la conoscenza delle pratiche necessarie per evitare
la comparsa di difetti visivi. Per questo motivo, un distillato che presenti difetti
nell'aspetto è da considerarsi di cattiva qualità, oltre a palesare la scarsa capacità
del distillatore nel suo lavoro.
Un grave difetto è l'eventuale aspetto lattiginoso tale da pregiudicare - anche
minimamente - la trasparenza. I distillati, appena prodotti dall'alambicco, hanno
volumi alcolici piuttosto elevati - anche fino a 86% - e pertanto, per renderli
adatti al consumo, si provvede a un'opportuna riduzione di grado. Quest'operazione
- svolta aggiungendo acqua distillata - rende velato o lattiginoso il distillato
e sarà quindi necessario eliminare questo difetto mediante un'opportuna refrigerazione
seguita da un filtraggio. Questa operazione restituisce al distillato la sua originale
trasparenza. Per quanto riguarda il colore, i distillati giovani non maturati in
legno saranno sempre incolori e trasparenti come l'acqua: eventuali sfumature o
colorazioni gialle sono da considerarsi difetti. Il colore dei distillati maturati
in contenitori di legno è così variabile che è piuttosto difficile - e opinabile
- parlare di difetti, poiché questa qualità potrebbe corrispondere alle caratteristiche
desiderate dal produttore. Ricordiamo che l'uso di caramello per aumentare l'intensità
del colore nei distillati è lecito in molti casi, tuttavia un'acquavite maturata
per pochi mesi o pochi anni in botte e che mostri un colore piuttosto carico potrebbe
indicare l'impiego di un'eccessiva quantità di caramello. Non proprio un difetto,
ma certamente una scelta discutibile per fare apparire un distillato più vecchio
di quello che è in realtà.
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Difetti Olfattivi
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Se è vero che è difficile trovare un distillato che presenti difetti nel suo aspetto,
lo stesso non si può dire per le qualità olfattive. Infatti è proprio negli aromi
che si trovano più frequentemente i difetti dei distillati, ed è proprio nelle caratteristiche
olfattive di un distillato che si comprendono in larga parte la qualità della materia
prima e la bravura del distillatore. L'arte della distillazione può apparire come
un processo semplice: in fin dei conti è sufficiente riscaldare la materia prima
fermentata e attendere l'uscita del distillato dall'alambicco. Nonostante la semplicità
con cui si può riassumere la distillazione, in realtà questo è un processo estremamente
delicato e critico in cui serve tutta la bravura e la maestria del distillatore
per ottenere un prodotto di elevata qualità, prima fra tutte, l'assenza di difetti.
Ed è proprio la capacità di produrre un distillato privo di difetti che rende la
distillazione sia una nobile arte sia un processo complesso, in cui trascurare anche
un minimo dettaglio significa compromettere il risultato finale. Un effetto che,
per primo, svilisce la parte più piacevole di un distillato - gli aromi - e non
da ultimo, il suo gusto.
Uno dei difetti più frequenti nei distillati è l'eccessiva pungenza dell'alcol,
una caratteristica che, oltre a coprire gli altri aromi, può provocare anche sensazioni
dolorose durante l'esame olfattivo. A questo proposito, è opportuno ricordare che
la quantità di alcol etilico nei distillati può rappresentare circa la metà del
volume, pertanto la pungenza dell'alcol sarà sempre presente, pur tuttavia con intensità
diverse. Va ricordato inoltre che il difetto della pungenza - oltre che dall'alcol
- è accentuato anche da altre sostanze volatili. Per questo motivo, il difetto della
pungenza, purtroppo frequente in molti distillati, è indice di una cattiva distillazione
oltre che di una cattiva conservazione della materia prima.
Fra i principali difetti olfattivi dei distillati si ricordano:
Odore di Teste - è il risultato dell'errata separazione
della prima parte della distillazione, detta testa. Si riconosce per la tendenza
del distillato a sviluppare aromi che ricordano l'aceto a causa della presenza di
aldeide acetica e acetato di etile
Aceto - si manifesta con un chiaro e forte odore
di aceto a causa di un'eccessiva presenza di acetato di etile e di aldeide acetica.
Altra causa di questo difetto è l'impiego di una materia prima alterata da batteri
acetici che hanno quindi prodotto aceto
Bruciato - si avverte per un chiaro odore di
bruciato a causa di un eccessivo riscaldamento della materia prima in fase di distillazione.
Nei distillati maturati in legno può essere anche segno dell'impiego di botti che
hanno ricevuto un grado di tostatura molto elevato. Questo difetto può inoltre ricordare
l'odore acre del fumo, da non confondere con l'eventuale e piacevole aroma di affumicato
Muffa - l'odore di muffa può essere causato da
molti fattori, come l'impiego di materia prima alterata da muffa, l'uso di un alambicco
sporco e, infine, l'impiego di botti sporche o attaccate dalla muffa
Uova Marce - questo difetto si può riscontrare
nelle grappe prodotte con vinacce che hanno subito una fermentazione anomala e nelle
quali si sono sviluppati mercaptani e idrogeno solforato
Caprone - questo difetto colpisce in genere le
grappe le cui vinacce hanno subito alterazioni in fase di fermentazione dando luogo
allo sviluppo di acido butirrico e butirrato di etile, producendo uno sgradevole
odore simile al rancido
Crauti - si può talvolta rilevare nelle grappe
le cui vinacce hanno subito alterazioni proteiche prima della distillazione
Cera, Sudore - quando è rilevato nelle grappe
può essere indice di cattiva conservazione delle vinacce, tuttavia questo difetto
è anche causato da un'errata distillazione - in particolare nell'errato taglio della
coda, cioè la parte finale del distillato - così come da un'errata procedura di
refrigerazione durante la stabilizzazione
Rancido - è un difetto che si può riscontrare
nei distillati prodotti con materie prime solide - grappa e acqueviti di frutta
- e sono indice di alterazione delle vinacce o della materia prima
Ossidato - difetto che si riscontra nei distillati
maturati in botti non completamente piene, lasciando quindi notevoli quantità di
ossigeno all'interno. Questo difetto si riscontra inoltre nei distillati conservati
per lungo tempo in bottiglie aperte e non completamente piene.
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Difetti Gustativi
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I difetti dei distillati si esprimono spesso anche nel gusto e - esattamente come
i difetti olfattivi - compromettono la qualità e la piacevolezza di un'acquavite.
Proprio come per gli aromi, anche nel gusto l'irruenza dell'alcol può compromettere
la qualità di un distillato e, quando è eccessiva, questa si considera come un difetto.
I distillati contengono quantità elevate di alcol e pertanto l'effetto bruciante
che si sviluppa in bocca dopo la sua introduzione è normale. Tuttavia lo sviluppo
di questa qualità tattile non è la stessa in tutti i distillati - accentuata anche
da altri componenti - e in un buon distillato la pungenza bruciante dell'alcol dovrebbe
manifestarsi all'inizio per poi dissolversi rapidamente consentendo agli altri sapori
di svilupparsi. Anche in questo caso, la mancanza di difetti gustativi indica la
bravura e l'abilità del distillatore nella lavorazione delle materie prime. Di seguito
sono riportati i difetti gustativi dei distillati più frequenti.
Sapore di Teste - causato da un'eccessiva quantità
di aldeide acetica e acetato di etile, si riconosce al gusto per le sensazioni acetose
che provoca in bocca. Indica un'errata separazione della testa durante la distillazione
Sapore di Code - si riconosce al gusto per una
spiccata sensazione oleosa del distillato. Anche in questo caso è dovuto a un'errata
separazione della parte finale dal cuore del distillato
Amaro - nonostante il gusto amaro sia presente
in tutti i distillati, questo dovrà essere sempre in quantità minime e comunque
in armonia con tutti gli altri sapori. Quando il sapore amaro è eccessivo e compromette
l'armonia del distillato, soprattutto dopo la sua deglutizione, è da considerarsi
un difetto. Le cause possono essere diverse: eccessiva quantità di componenti chimici
a gusto amaro, eccessiva quantità di polifenoli ceduti dal legno, cattiva qualità
del caramello usato per intensificare il colore
Acido - nei distillati si trovano molte sostanze
a gusto acido, tuttavia l'alto contenuto di alcol riesce a bilanciare la loro percezione
tanto da fare sembrare l'acquavite priva di ogni sapore acido.
Quando il sapore acido è chiaramente percettibile, questo indica un difetto generalmente
causato dall'errata separazione della coda dal cuore del distillato
Metallico - è un difetto che si può riscontrare nelle grappe giovani
e che generalmente tende a scomparire con l'affinamento. Questo difetto è generalmente
causato dall'eventuali cessioni di rame dell'alambicco durante la distillazione
Legnoso - molti distillati sono fatti maturare
in botte, tuttavia i caratteri tipici del legno dovranno essere bilanciati e armonici
con tutte le altre qualità organolettiche. Quando i sapori tipici del legno sono
presenti in quantità eccessiva, compromettendo la percezione degli altri aromi e
sapori, si considera un difetto. La causa è dovuta alla presenza eccessiva di polifenoli
ceduti dal legno e di tannini grossolani, così come da periodi di maturazione troppo
lunghi e da botti nuove costruite con legno non adatto a questo scopo .
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