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I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla
produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica
non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione. I vini spumanti sono definiti
secondo la legge italiana in base alla produzione di spuma provocata dallo sviluppo
di anidride carbonica al momento dell'apertura della bottiglia. All'atto dell'apertura
della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore
a 3.5 bar ad una temperatura ambiente di 20°C per i DOC. Gli altri prodotti tipo
spumanti aromatici devono avere 3 bar. Il vino frizzante deve presentare una sovrappressione
non inferiore a 1 Bar e non superiore a 2.5 bar .
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Storia
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La leggenda vuole che il progenitore dello spumante, lo champagne nasca in Francia
nell'abbazia di Hautvillers ad opera del frate Don Pierre Pérignon nel XVII secolo.
Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma
con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino;
in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno
di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere
una sovrappressione di 6 atmosfere a 20° C.
Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione
del vino nelle bottiglie
potendo utilizzare due differenti metodi:
• il metodo champenoise o metodo classico
• il metodo Charmat o metodo Martinotti
Negli spumanti artificiali l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse
temperature. Questi prodotti per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano
sono considerati di qualità inferiore. Per la produzione degli spumanti metodo classico
(Champagne se prodotti in Francia) si usano vitigni
non particolarmente aromatici, se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc
de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto
viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, Pinot nero
e Pinot bianco, oltre a
Pinot Meunier (ma solo in Champagne), Pinot grigio
e Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati
sono il verdicchio nelle Marche, il
torbato in Sardegna e l'inzolia in
Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione
luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve
adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione
alla spumantizzazione è la Franciacorta .
Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il
moscato bianco, la malvasia ed il
brachetto, le principali; oppure si possono usare
altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo,
il prosecco e l'aleatico
nero.
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