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Il cognac è un distillato di vino che viene sottoposto ad un lungo periodo d'invecchiamento
in botti di rovere. Il cognac è sostanzialmente un brandy, ottenuto dalla distillazione
dei vini prodotti in una particolare zona della Francia che si trova intorno alla
città che porta lo stesso nome del celebre distillato. Cognac è una graziosa cittadina
dove gli ambienti paesani, plasmati dagli anni, ricordano tradizioni vecchie come
il cognac, dove il profumo della “part des anges” permea l'aria ed il ricordo di
storie, ormai lontane, sopraggiungono liberando la mente dalla frenetica corsa verso
il tempo. Le prime informazioni scritte sul cognac risalgono al 1638 e la prima
distillazione su larga scala sembra risalire intorno al XVII secolo.
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Dove si Produce
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L'origine del cognac risale al seicento. La zona di produzione è localizzata in
Francia, precisamente nella regione della Charentes, con una piccola parte della
Dordogna e di Deux Sèvres. La regione, ubicata ad Ovest della Francia, a nord di
Bordeaux e con una superficie di circa 80.000 ettari, è favorita da un clima particolarmente
adatto alla coltivazione della vite. Proprio in questa regione avviene l'incontro
del clima Atlantico con quello interno continentale e l'intera regione di produzione
detiene l'appellativo AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). La zona è stata disciplinata
dalla cosiddetta “carta dei cru”, sancita nel 1909, la quale divide in sei zone
ufficiali di produzione di vino, dette appunto “cru”.
Queste zone prendono il nome di:
· Grande Champagne - Produce cognac molto raffinati
e leggeri, con un aroma dominante di fiori, e che richiede un lungo invecchiamento
per raggiungere la piena maturità
· Borderies - Situata a nord della città di Cognac,
grazie al suo particolare microclima produce acqueviti dolci e rotonde che maturano
generalmente più in fretta rispetto a quelle della Champagne
· Petite Champagne - Grazie all'influsso del clima oceanico, i cognac prodotti in
questa zona sono caratterizzati da un'eccellente finezza, esattamente come quelli
della Grande Champagne
· Fins Bois - Produce cognac rotondi e corposi,
con aromi dominanti di frutta e che invecchiano rapidamente
· Bons Bois - In questa zona, che circonda interamente
quella dei Fins Bois, si producono cognac piuttosto ruvidi e aggressivi e che generalmente
invecchiano in tempi brevi
· Bois à Terroir o Bois Ordinaire - Situata lungo
la costa dell'oceano Atlantico, produce acqueviti con un pronunciato gusto terroso
e più ordinarie.
La suddivisione delle zone è stata determinata in base al tenore calcareo del terreno
e in base al clima locale. Per tutelare ulteriormente la qualità del prodotto si
è deciso di regolamentare anche il tipo di vitigno ammesso per la produzione dell'acquavite.
L'uva principale utilizzata per la produzione del cognac è l'Ugni Blanc, il nome
con cui in Francia è noto il Trebbiano Toscano e localmente detto Saint-Emilion.
Altre uve utilizzate per la produzione del cognac, seppure in modo marginale, sono
la Folle Blanche e il Colombard. I vini prodotti con queste uve sono molto leggeri,
con bassa gradazione alcolica ed un alto tenore di acidità, particolarmente adatti
alla distillazione. Ogni zona ha un clima e un terreno proprio che contribuiscono
a caratterizzare ogni vigneto producendo vini, quindi acqueviti, con qualità organolettiche
e capacità d'invecchiamento diverse. La zona e la materia prima non sono gli unici
fattori a caratterizzare l'acquavite: nella produzione di cognac la tecnica di distillazione
assume un'importanza fondamentale. I vini della “Grande Champagne” e della “Petite
Champagne” producono acqueviti molto aromatiche, dai toni floreali e fruttati, che
si rivelano molto eleganti dopo un lungo invecchiamento. Dalla zona di “Borderies”
provengono famose acqueviti con il caratteristico aroma di violetta, e se lasciate
invecchiare dopo diversi anni, acquistano corposità e morbidezza. Le zone dei “Bois”
producono i distillati più robusti, e grazie alla loro capacità di invecchiare velocemente,
sono molto apprezzati nella realizzazione degli assemblaggi.
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La Produzione del Cognac
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I vini provenienti dai diversi cru vengono portati alle distillerie durante l'inverno
e vengono distillati separatamente in modo da conservare le proprie caratteristiche
e qualità. In questa fase viene tenuta in considerazione ogni differenza: ogni peculiarità
deve essere protetta dall'uniformità, la quale sarà demandata al momento dell'assemblaggio.
Il processo di distillazione avviene tra il 1 settembre ed il 31 marzo, un periodo
rimasto sostanzialmente immutato nel tempo, utilizzando alambicchi conosciuti con
il nome di “Charentais” e che risalgono al XV secolo. Gli alambicchi vengono costruiti
rigorosamente in rame, che oltre a garantire una buona resistenza e un'alta conducibilità
termica, permette di bloccare gli acidi grassi impedendone lo sviluppo. Questa caratteristica
consente di evitare il rischio di contaminare il distillato con odori e gusti sgradevoli.
Le caldaie degli alambicchi hanno la forma di una cipolla sormontate da un capitello
che serve a raccogliere e convogliare i vapori. Dalla sommità del capitello parte
un tubo, detto “collo di cigno”, collegato alla serpentina che dall'alto della caldaia
si immerge in un liquido refrigerante per poi uscire verso il contenitore in cui
si raccoglie il distillato. Il procedimento consiste in due ebollizioni che prendono
il nome di “chauffes”. Questo processo di doppia distillazione, permette di ottenere
acqueviti di particolare finezza e purezza, una tecnica di distillazione che non
ha subito variazioni nel corso del tempo.
La distillazione inizia immettendo il vino nella caldaia. Il vino scaldato a temperatura
moderata, per circa 8-10 ore, emette vapori alcolici che salgono verso l'alto e
passano nel circuito della serpentina. In questa fase i vapori si raffreddano e
condensano uscendo dall'altra estremità del circuito dove vengono raccolti in un
apposito recipiente. Dalla prima fase si ottiene un liquido lattiginoso, denso,
con scarsi profumi e basso tenore alcolico, detto “bruillis”. Terminata la prima
ebollizione il procedimento viene ripetuto utilizzando il distillato “grezzo” come
materia prima. La seconda ebollizione, detta in gergo “la bonne chauffe”, è la più
importante e dura circa 12 ore. È un'operazione molto delicata che richiede una
grande esperienza da parte degli operatori, i quali sono preposti a scartare il
condensato di testa e di coda, cioè la prima e l'ultima parte, tenendo solo la parte
centrale, il famoso “cuore” del distillato. Il prodotto ottenuto dalla prima distillazione
ha una gradazione piuttosto bassa, mentre la seconda restituisce un distillato con
gradazione alcolica notevolmente superiore di circa 70 gradi. Il termine di queste
due distillazioni rappresenta solamente la prima fase della produzione: il prodotto
ottenuto ha bisogno di altre due fasi di lavorazione per diventare il cognac che
sarà finalmente commercializzato.
La fase successiva è l'invecchiamento. Il distillato viene posto in botti da 350
litri costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e dalla
foresta di Tronçais. Questo particolare legno conferisce al cognac un colore ambrato
trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a tannini e lignina. La
porosità del legno permette anche di far evaporare in media una quantità non indifferente
di cognac e stimata in centinaia di botti all'anno: la cosiddetta “part des anges”,
cioè la parte degli angeli. L'invecchiamento è un a fase che può durare da un minimo
di 30 mesi fino a decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac è di 60
anni, oltre questo periodo assume un carattere duro e amaro. La durata dell'invecchiamento
dipende dal tipo di vino utilizzato, dalle decisioni dei produttori e dal clima.
La nascita di un cognac avviene a piccoli passi, tutti molto importanti, poiché
ognuno di essi contribuisce alla qualità finale. Nemmeno i cognac stravecchi rimangono
in botte più del necessario: vengono travasati in damigiane, chiamate “bonbonnes”,
e conservate in locali speciali chiamati “paradis”. L'ambiente di cantina viene
tenuto sotto stretta sorveglianza. Un ambiente con le giuste percentuali di umidità
permette il corretto rilascio di acqua ed alcol dalle botti: una condizione che
deve rimanere costante nel tempo e per tutta la durata dell'invecchiamento. Le cantine
dove vengono conservate le botti di cognac hanno le pareti grigie: questo colore
non è dato dall'uomo ma da un fungo microscopico detto Torula Compniacensis, che
si sviluppa in queste particolari condizioni e che si nutre dei vapori d'alcol che
si disperdono dalle botti.
L'ultima fase della produzione, dopo l'invecchiamento, è la miscelazione, il cosiddetto
assemblage. Questa delicata operazione è svolta dal “maestro di cantina” (maitre
de chai), il quale decide il tempo d'invecchiamento di ogni singolo cognac. Questa
fase prevede la diluizione e la miscela di cognac di annate e vigneti diversi in
modo da ottenere il massimo della qualità: un prodotto armonioso ed uniforme. Tradizionalmente
la maggioranza delle distillerie utilizza acqueviti più vecchie di quelle previste
dalla legge in modo da ottenere un assemblage particolarmente favorevole o per mantenere
alta e costante la qualità del prodotto. L'assemblage prevede la diluizione con
acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino
a circa 40 gradi. Il cognac viene infine imbottigliato ed avviato al processo di
distribuzione che lo farà arrivare nei negozi di tutto il mondo.
La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è espressa
in anni ma con delle sigle prestabilite. L'età del cognac più giovane utilizzato
nell'assemblaggio determina la denominazione d'invecchiamento. Inoltre, contrariamente
al vino, l'età del cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti mentre
il tempo trascorso in bottiglia non influisce sull'invecchiamento dell'acquavite.
Le definizioni utilizzate per indicare l'età del cognac vengono così stabilite:
· Se l'acquavite più giovane usata per l'assemblaggio ha un'età fino a quattro anni
e mezzo, il cognac è definito come VS (Very Superior)
o Trois Etoiles (tre stelle)
· Se l'acquavite più giovane ha un'età compresa fra i quattro anni e mezzo e i sei
anni e mezzo, il cognac è definito come VSOP
(Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve
· Se l'acquavite più giovane ha un'eta maggiore di sei anni e mezzo, il cognac è
definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva),
Royal, Vieux (Vecchio),
XO (Extra Old), Napoléon.
Generalmente si tratta di cognac con qualità eccezionali.
I termini Hors d'Age e Paradis
possono essere utilizzati nel caso in cui l'acquavite più giovane abbia un'eta maggiore
di sei anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre
50 anni di età Nel caso in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all'assemblaggio
provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac ottenuto
può vantare la denominazione di “Fine Champagne”.
Il bicchiere più indicato è senz'altro quello a tulipano che con il suo restringimento
superiore convoglia verso il naso tutti i profumi del distillato. I buongustai lo
preferiscono liscio, nei caratteristici bicchieri a forma di tulipano o a forma
di palloncino, alla temperatura ideale di circa 20°-22°, se necessario scaldato
unicamente con il tenue calore della mano che aiuta a liberare tutti i suoi aromi
unici ed inconfondibili. Nella stagione invernale viene usato anche come base per
molte bevande calde, mentre in estate può essere usato per la preparazione di long
drink molto dissetanti. Naturalmente figura tra gli ingredienti di numerosi cocktail
poiché contribuisce con il suo bouquet ad arricchire e caratterizzare ogni creazione
del “bere miscelato”. Sono molti i cocktail internazionali che prevedono l'uso del
cognac, fra i più famosi citiamo il Sidecar, il cui nome deriva dal suo inventore:
un postino. Sembra che un postino, che utilizzava il sidecar come mezzo per la consegna
della posta, durante le fredde serate d'inverno si fermasse al bistrot, che si trovava
lungo la strada, chiedendo cognac con ghiaccio e cointreau.
Da qui la ricetta 2/4 di cognac, 1/4 di cointreau, 1/4 di succo di limone. Il cognac
consente inoltre interessanti abbinamenti, peraltro molto celebri, come quello con
il cioccolato. Fra i fumatori è molto frequente l'abbinamento del cognac con i sigari:
un matrimonio, pare, felicemente riuscito.
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