|
Lo Champagne (italianizzato in sciampagna durante il fascismo) è un vino spumante
famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende
il nome dalla regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia.
|
Lo champagne è prodotto nel territorio viticolo più settentrionale della Francia,
ed in particolare nelle seguenti zone (come stabilito dalla legge 22 luglio 1927):
• Montagne di Reims (dipartimento della Marna):
le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi
che assicurano un ottimo drenaggio ed il cui colore chiaro riflette intensamente
i raggi del sole. Il vitigno predominante è il pinot noir. Nelle cantine (caves)
delle montagne di Reims riposano degli champagnes rinomati per la potenza, la struttura
e la nobiltà.
• Valle della Marna (Marna ed Aisne): le colline
sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno
principale è il pinot meunier. Gli champagnes della valle della Marne, grazie alla
loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato ed un'elevata morbidezza.
• Côte des blancs (Marna); il vitigno principale
è lo chardonnay, l'unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione dello
champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del
sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagnes pregiati, caratterizzati da
vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza.
• Vigne dell'Aube, Bar-sur-Aube,
Bar-sur-Seine (dipartimento dell'Aube): nei terreni
gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagnes
della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi.
Con una superficie vitata di circa 24.000 ettari, il territorio viticolo dello Champagne
è il meno esteso e il più settentrionale della Francia.
Le più grandi cantine dello Champagne si trovano a Épernay
e a Reims.
Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate
benedettino Dom Pérignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine.
I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano
prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione,
che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto
questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti
europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.
Le guerre ed i saccheggi che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione
e l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse
vigne.
Intorno al 1670 Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers,
vicino Épernay.con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento, e le vigne,
in uno stato di totale abbandono, e si adoperò per rimetterle in sesto.
Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista
qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul
pinot noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le
tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti
da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro
anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche ancora oggi della produzione
dello champagne).
Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.
Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il
processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo
scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina, e quindi portato alla
scoperta da parte dell'abate della "presa di spuma".
Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto,
vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente
la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia
si produceva della spuma.
Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di
pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per
cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo
vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente
spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie. Quale che sia la versione,
l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione
(dovuta o ad errori nella vinificazione, o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei
fiori di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride
carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante",
decise di perfezionarne la produzione.
Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon
nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire
il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'assemblaggio,
e di sostituire i tappi di legno a forma troncoconica usati fino ad allora con tappi
di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.
Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a
produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate, ed i nuovi produttori contribuirono
all'affinamento ed al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne.
Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la
permananza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto
dai tecnici dell'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa "Veuve
Clicquot"); essi idearono le pupitres (strutture a "V" rovesciata
costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui
inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica
che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo
champagne la limpidezza che lo caratterizza.
La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti
e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un
esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano,
era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte
di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava,
ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori),
il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata
sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour, ed altre ancora.
Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il
mondo, ed il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare
al varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed
in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti).
|
|
Dati tecnici
|
Lo champagne è un vino che presenta varie caratteristiche particolari rispetto agli
altri grandi vini:
• la vendemmia viene effettuata manualmente (il disciplinare vieta l'uso delle macchine
vendemmiatrici) in quanto è essenziale che l'uva arrivi al corretto grado di maturazione
e perfettamente integra alla pigiatura.
Lo champagne in effetti è un vino bianco ottenuto principalmente con uve a bacca
nera - il pinot - ed è perciò importante che il succo (che deve essere incolore)
non venga macchiato dal contatto con l'esterno della buccia (evento che può accadere
anche durante la fase di raccolta effettuata meccanicamente).
• quasi sempre viene effettuato l'assemblaggio tra vini di provenienza e di millesimi
(annate) differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche
qualitative ed organolettiche. L'indicazione del millesimo, facoltativa, è possibile
solo quando vengono assemblati vini della stessa annata; ciò è generalmente indice
di un'elevata qualità.
• è un vino spumante mantenuto in pressione nella bottiglia per mezzo di un tappo
a forma di fungo (contrariamente alla forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati),
coperto da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro.
All'apertura, il tappo tenderà saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente
producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio leggermente complesso. Una
volta versato nel bicchiere, che è di preferenza una "flûte" da champagne,
si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (pèrlage) che tendono a
salire verso la superficie del liquido.
• la marca (non obbligatoria) è un elemento essenziale per l'identificazione; gli
champagnes più pregiati sono champagnes di marca.
|
|
Vitigni utilizzati
|
Per la produzione è autorizzato l'uso di cinque vitigni, di cui tre principali:
• Chardonnay (uva a bacca bianca, 26 % della
superficie piantata),
• pinot noir (uva a bacca nera, 37 % della superficie
piantata,
• pinot meunier (uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente
più tardiva
rispetto al pinot noir, 37 % della superficie piantata),
e due vitigni tradizionali (superficie piantata molto limitata):
• arbanne
• petit meslier .
Resa: la legislazione prevede che per ogni 4000 kg di uva solo 2550 litri di mosto
possono essere usati
per elaborare lo champagne.
|
|
Vinificazione
|
Il vino Champagne viene prodotto secondo il metodo classico, chiamato anche metodo
champenoise, che consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del
mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie, in cantina,
con l'esecuzione del "remuage" (rimescolamento) regolare delle stesse.
Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve vengono raccolte
manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto
la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più
possibile l'integrità degli acini.
Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le
bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.
La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica è identica
a quella che subiscono i vini tranquilli (cioè non effervescenti). Quando questa
prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il vino
di base con un tappo cavo (solitamente in plastica) dopo avergli aggiunto dei lieviti
selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e dello zucchero al
fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce
anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè
della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione
di feccia, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare.
Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V"
rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di
fori in cui inserire i colli delle bottiglie.
Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres),
con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata
a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo
scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere
in basso verso il collo della stessa. Nello stesso tempo le pupitres vengono allargate,
in maniera che l'angolo di inclinazione delle bottiglie rispetto al suolo aumenti
fino a diventare quasi verticale. Dopo alcuni mesi le fecce sono tutte raccolte
all'interno del tappo. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia
in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento
delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione
si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita "à la volée"), e con
esso il deposito di feccia.
Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con una
miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e liquori tipo
cognac o armagnac; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa
miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne
sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage brut, sec,
demi-sec, ecc.
Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico
tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di
ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e, dopo alcuni mesi sono
pronte per il consumo.
Gli champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate,
e per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino).
|
|
Colore
|
|
Lo champagne può essere bianco o, più raramente, rosé. Contrariamente alla quasi
totalità dei vini rosati, lo champagne rosé si ottiene mescolando vini bianchi e
vini rossi.
|
|
Uve
|
|
Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs; lo champagne
ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs.
|
|
Dosaggio
|
|
Tecnicamente è l'aggiunta allo champagne, prima dell'imbottigliamento, di una piccola
dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o
altri distillati. Lo scopo del dosaggio è duplice: da un lato serve ad 'addolcire'
un vino che non ha residuo zucherino e, di conseguenza, si presenta con un'acidità
molto elevata, dall'altro lato è fondamentale per fornire allo champagne (soprattutto
se non millesimato) quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche
del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.
|
|
Le bottiglie di champagne
|
|
Esempi di differenti formati di bottiglie (da sinistra a destra).
Sulla scala: magnum, normale, mezza, quarto. Sul pavimento: Balthazar, Salmanazar,
Mathusalem, Jeroboam
|
La bottiglia di champagne classica ha una capacità di 75 cl, ed
è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino.
I produttori di champagne hanno creato nel XIX secolo una serie
di bottiglie di differenti capacità:
• la huitième: 9,4 cl (rara)
• il quarto: 18,75 o 20 cl
• la mezza: 37,5 cl
• la media: 60 cl (rara)
• la bottiglia: 75 cl
• la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
• la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
• la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
• la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
• la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
• la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
• la nabuchodonosor: 15 l : 20 bottiglie
• la salomon 18 l : 24 bottiglie
• la souverain 26,25 l : 35 bottiglie
• la primat 27 l : 36 bottiglie
• la melchizédec 30 l : 40 bottiglie
Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda
fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato.
Alcuni produttori hanno recentemente messo in commercio bottiglie di capacità superiore
alla jéroboam (chiamati, ad eccezione del souverain e del primat, col nome di re
biblici) come la salomon (18 litri) o la melchizédec (30 litri); tali formati sono
poco usati, in quanto difficilmente maneggiabili, fragili e molto
costosi da produrre.
|
|
Il tappo
|
|
Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne è caratteristico
per la forma a fungo che assume dopo la stappatura. In effetti il tappo non ha quella
forma al momento dell'imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro decisamente
maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché
possa entrare (per circa la metà della sua lunghezza originaria) è necessario che
sia compresso radialmente con forza tramite un'apposita attrezzatura,e, immediatamente
dopo deve essere "gabbiettato", essere cioè compresso assialmente per
essere assestato sul "raso bocca" della bottiglia affinché si determini
il cosidetto "effetto tappo corona". L'insieme di queste due compressioni
che il tappo subisce, dapprima quella radiale (introduzione in bottiglia) e, di
seguito quella assiale (gabbiettatura), agendo in sinergia, consentono al tappo,
sottoposto alla pressione dell'anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare
efficacemente la fuoriuscita di questo gas. Col tempo il tappo via via perde la
sua elasticità naturale, e la parte situata all'imboccatura della bottiglia si degraderà
più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere
la forma che si conosce.
|
|
Il tappo è formato da due parti ben distinte, le cui differenze sono facilmente
individuabili anche a occhio nudo:
• Il "corpo", costituito da un agglomerato di sughero di alta qualità
(utilizzato per questa parte del tappo per ragioni economiche, ma anche per motivi
tecnici). Questa parte non è a contatto con il vino e costituisce la totalità della
parte superiore al "raso bocca" della bottiglia. Una parte del "corpo"
(9-12 mm) viene introdotta nel "collo" della bottiglia.
• La "testa", che è costituita (in genere) da due rondelle di sughero
massiccio incollate una sull'altra alla base del "corpo" ; si tratta della
parte che entra nel "collo" della bottiglia ed è esposta al contatto con
il vino.
Una volta assemblati, levigati e rifiniti, i tappi vengono selezionati, in alcuni
casi, trattati in superficie con (paraffina), ma in ogni caso,
devono essere lubrificati con prodotti adatti al fine di rendere possibile la loro
introduzione in bottiglia, migliorare la loro tenuta e agevolare la loro futura
estrazione.
Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta in alluminio (con impressa solitamente
la marca dello champagne), ed il tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di
ferro, chiamata muselet che ha la funzione principale di trattenere il tappo che,
spinto dalla pressione sviluppata dall'anidride carbonica interna alla bottiglia,
tenderebbe ad essere espulso dalla bottiglia stessa. Le placchette sono diventate
oggetto di collezionismo.
|
|
L'etichetta
|
Sull'etichetta di una bottiglia di champagne si trovano numerose informazioni: la
marca, il nome del vinificatore, il dosaggio (brut, sec, etc.), l'eventuale millesimo,
il comune d'origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand
cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il
più pregiato) o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è obbligatorio
indicare l'organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere
(solitamente stampata con caratteri minuscoli sull'etichetta.
Questa sigla, che è forse l'indicazione più importante per definire la qualità ed
il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:
• NM: négociant-manipulant; è il caso di una
casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare
il vino; si tratta in generale degli champagne più pregiati, prodotto dalle case
dai nomi più famosi
• RM: récoltant-manipulant; raggruppa l'insieme
dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in genererale
di prodotti molto buoni
• CM: coopérative de manipulation; è il caso
di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano;
si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma accettabili
• RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono
le loro uve ad una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le
bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione
• ND: négociant-distributeur; è il caso di un
commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza
con il proprio marchio.
|
|
Caratteristiche di produzione
|
Lo Champagne presenta molte caratteristische d'originalità fra i grandi vini francesi,
in particolare:
• La raccolta è manuale (le macchine per vendemmiare sono vietate) poiché è essenziale
che le uve giungano in perfetto stato.
• La spremitura viene effettuata con torchi "tradizionali" o "pneumatici"
in modo tale da non macchiare il mosto al contatto della pelle dell’acino; si tratta
infatti di un vino bianco derivato in gran parte da un'uva nera è - il pinot -;
• Impiego della mescolanza tra i tipi di uve di diversi allo scopo di garantire
una continuità nelle qualità enologica e nelle caratteristiche organolettiche;
• L'indicazione della data (possibile ma non obbligatoria) avviene solo quando sono
riuniti vini dello stesso anno. È generalmente il segno di una grande qualità;
• Il vino spumante è mantenuto sotto pressione nella sua bottiglia da un tappo avente
la forma di un fungo, fermato con una capsula di filo di ferro;
• È il solo vino francese che diventa rosa riunendo vino rosso (di Champagne) con
vino bianco. Lo champagne rosato può anche essere ottenuto lasciando la pelle delle
uve nere a contatto del mosto dopo la spremitura.
|
|
Il marchio
|
La denominazione « champagne » è una AOC (appellation d'origine contrôlée), corrispondente
all'italiana DOC (Denominazione di Origine Controllata); ma anche il termine champagne
è ugualmente tutelato da apposite norme internazionali contro l'uso non autorizzato.
Ad esempio il comune di Champagne, situato nel cantone di Vaud in Svizzera, ha dovuto
rinunciare a riportare il nome Champagne sui vini (non spumanti) prodotti nel suo
territorio - di 28 ettari - in virtù di un accordo internazionale stipulato tra
la Svizzera e l'Unione europea nel dicembre 1998.
Per la stessa ragione lo stilista Yves Saint-Laurent ha dovuto annullare il lancio
di un profumo al quale aveva deciso di dare il nome Champagne.
|
|
Come Servire lo champagne
|
Lo champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, con una temperatura tra
i 5° e i 7° gradi centigradi.
Porre per tempo la/le bottiglia/e nel refrigeratore, mai nel congelatore, la temperatura
uniforme si raggiunge in circa 2 ore, mantenendo le bottiglie nella parte alta,
la più fredda. In caso di necessità di operare in tempi rapidi, utilizzare un secchiello
con abbastanza ghiaccio e porvi la bottiglia; per accelerare il raffreddamento si
possono aggiungere alcune manciate di sale.
Stappare la bottiglia estraendo il tappo con un movimento rotatorio dopo averlo
privato della gabbietta. Tenere la bottiglia leggermente inclinata. Nell'ultima
fase di estrazione del tappo porre avvertenza a non farsi sfuggire lo stesso per
non colpire il commensale che sta di fronte a noi e per non far sentire il botto:
tipico, ma poco elegante.
Tenendo la bottiglia nella parte posteriore della stessa e, reggendola con una sola
mano, versare lentamente nei calici il prezioso liquido facendo attenzione che la
spuma non debordi. Imporre un movimento rotatorio alla bottiglia per non far gocciolare
il vino al termine dell'operazione di versamento.
Lo champagne si versa in bicchieri appositi a forma di coppa con piede o a forma
di tubo allungato detti flûte. La preziosità e l'eleganza dei calici aumentano il
gusto di questo simpatico brindisi.
|
|
Sabler o sabrer lo champagne?
|
Sabler : "Sabler le champagne ? C'est le boire d'un trait. Sauvages!".
Con il termine 'sabler' si intende il bere un bicchiere di champagne tutto d'un
fiato.
Sabrer: "Sabrer le champagne ? C'est faire sauter le bouchon avec un sabre
comme savait le faire la soldatesque. Sauvages!" La Sabre è la sciabola; con
il termine "sabrer" si intende quindi una sciabolata con la quale si fa
saltare il collo delle bottiglie di Champagne. È una antica usanza,oggi molto più
scenografica che altro, che non si usa quasi più se non per dimostrazioni o per
gioco…
|
|