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Armagnac
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La più antica acquavite di Francia di origine viticola
è il risultato della distillazione di vini bianchi selezionati e provenienti dalla
regione della Guascogna.
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La regione in cui nasce l'Armagnac si trova nel Sud Ovest
della Francia in un'area conosciuta come Guascogna, la regione dei Moschettieri.
La zona comprende tre dipartimenti: “Gers”, una parte di “Lot et Garonne” e una
zona di “Landes”.
Quest'area è bagnata da numerosi fiumi di cui i due più importanti sono l'Adour
e la Garonna. Il territorio dell'Armagnac, pari a circa 10.500 ettari, si divide
in tre zone: Ténarèze (5.200 ettari), Bas-Armagnac (5.130 ettari) e Haut-Armagnac
(160 ettari), tutte distinte in base alla formazione geologica, poiché la tipologia
del territorio influisce notevolmente sul pregio e sul carattere delle acqueviti.
Contrariamente al Cognac, che acquista finezza e pregio dai territori ricchi di
calcare, l'Armagnac offre il meglio di sé in suoli silicei.
Ténarèze è caratterizzata da rilievi poco accentuati, in altre parole dolci colline
coperte da vigneti e foreste. Haut-Armagnac è un'area di basse colline scoscese
e divise da singolari vallate poste in maniera asimmetrica che donano al paesaggio
un aspetto caratteristico. Bas-Armagnac è caratterizzato da dolci pendii arrotondati
dove alla base si trovano coltivazioni di cereali, nel mezzo le vigne trovano il
loro habitat ideale, mentre le cime sono coperte dalle foreste di querce.
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Un Po' di Storia
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A quanto pare l'Armagnac è la più antica acquavite di vino del mondo. Forse non
è la più nobile ma dalla sua storia e dalle sue origini risulta essere una delle
più affascinanti e misteriose. Celebre già nel Medio Evo per le sue qualità terapeutiche,
diventerà con il tempo un prodotto di consumo.
Ricerche effettuate in archivi hanno condotto alla scoperta di un documento del
1411 che racconta di un tale, di nome Antoine, divenuto famoso a Tolosa perché provetto
distillatore di vino, nonché per la sua Aygue ardente o aygordent (acqua ardente).
In un manoscritto in dialetto Guascone risalente allo stesso anno, conosciuto come
il Manoscritto di Auch, si descrivono i diversi modi e i possibili utilizzi dell'acquavite
di vino: si tratta del primo documento che fa riferimento chiaramente al consumo
e agli effetti “collaterali” descritti come “… essa vivacizza l'ingegno e l'allegria…”.
Sempre a Tolosa nel 1430 divennero famosi i coniugi Nouvel per la loro abilità di
distillatori e per la qualità delle loro acqueviti.
Nel 1431, nel documento che riguarda l'eredità del conte di Vic-Fezensac, si parla
anche di “fusti” e di un “torchio” mettendo in evidenza l'importanza delle botti
di legno e in modo particolare la loro azione nella maturazione di un distillato.
Nel 1461 le acqueviti risultano essere uno dei tanti prodotti commercializzati nel
mercato di Saint- Séver, tuttavia, oltre ad essere merce di scambio, erano anche
assoggettate alle tasse.
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I Cru Dell'Armagnac
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La data di nascita dell'Armagnac non è facilmente riconducibile, ma è comunque chiaro
che è antecedente a quella del Cognac - che risale al 1600 circa - e anche al Whisky,
che compare per la prima volta in documenti scritti intorno al 1494. Sin dall'epoca
Romana la gente di Guascogna si è sempre dedicata alla coltivazione della vite con
passione e dedizione, tanto da essere apprezzata anche all'estero. Nel XII secolo
i viticoltori della Guascogna iniziarono a commerciare con gli Inglesi e gli Olandesi.
A quei tempi le vie di comunicazione erano scarse e poco sicure e si svilupparono
commerci per via fluviale, ma trasportare il vino era sempre rischioso, non tanto
per il rischio di subire furti o atti mercenari, piuttosto per il suo deterioramento.
Il prodotto distillato garantiva una maggior sicurezza e longevità, una maggiore
conservazione e quindi una maggiore facilità di trasporto e la garanzia di un profitto
preventivato.
Agli inizi del XVII secolo gli Olandesi erano i padroni della flotta commerciale
più potente del mondo e navigavano nelle coste ed i territori circostanti in cerca
d'affari. Numerosi furono gli accordi con i viticoltori Francesi e in particolare
con i produttori di Armagnac, poiché il prodotto aveva un volume di quattro quinti
inferiore al corrispettivo in vino, era molto meno deteriorabile, e quindi i commercianti
Olandesi facevano incetta di Armagnac destinato al consumo interno Olandese ma anche,
dopo qualche ritocco, da riesportare verso i paesi del Nord Europa. I “ritocchi”
consistevano nell'aggiungere acquavite ai vini in modo da alzarne il grado alcolico,
sia perché così diventavano più resistenti al trasporto, cioè meno sensibili al
deterioramento, ma anche perché i consumatori del Nord Europa prediligevano vini
con una gradazione alcolica piuttosto alta.
Per avere un'idea della diffusione dell'Armagnac è sufficiente osservare lo sviluppo
della superficie coltivata nella zona di Gers: nel 1804 l'area dedicata alla coltivazione
della vite era di 72 ettari, nel 1850 di 96.000 ettari per arrivare, nel 1872 a
100.000 ettari con una produzione di 100.000
ettolitri di alcol. Qualche anno dopo la fillossera raggiunse le terre dell'Armagnac
distruggendo interi vigneti e mettendo in ginocchio un'economia basata sulla vite
e i suoi derivati. I contadini colpiti da questo flagello, non avendo risorse per
poter procedere con i necessari e onerosi reimpianti, subirono un crollo drastico
della produzione che nel 1937 fu di soli 5.000 ettolitri anche a causa delle cattive
condizioni meteorologiche. Alla vigilia della seconda guerra mondiale - nel 1939
- furono prodotti solo 22.000 ettolitri di alcol e l'area coltivata era scesa a
soli 53.000 ettari. La grave crisi che colpì le regioni dell'Armagnac fu lentamente
superata e oggi le vigne coprono circa 28.000 ettari di cui 15.000 riservati alla
produzione di vini destinati alla distillazione. L'attuale produzione media annua
si attesta intorno ai 50.000 ettolitri di Armagnac che viene commercializzato in
oltre 130 paesi del mondo.
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Zone di Produzione
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Un decreto del 1909 delimita la zona di produzione e riconosce la denominazione
di “Armagnac” distinguendo tre zone di produzione che corrispondono ai tre “Cru”:
Bas-Armagnac, Ténarèze e Haut Armagnac, tre zone con caratteristiche peculiari e
che danno origine a tre prodotti diversi. Bas-Armagnac - si trova ad Est della regione,
il suolo è costituito da argille silicee, povero di calcare, ricco di sabbie di
ossidi di ferro che colorano di rosso caratteristico le campagne di quest'area.
Accanto alle sabbie troviamo un suolo limoso, di più recente formazione, con un
un terreno leggero e facile da lavorare. Questa regione è conosciuta anche con il
nome di “Armagnac Nero” a causa del colore scuro delle foglie di quercia che abbondano
in questa regione. Nel Bas- Armagnac si producono le acquaviti più profumate, le
più fini, le uniche in grado di reggere 15 anni di invecchiamento Ténarèze - è il
cuore della regione. Caratterizzato da decomposizioni di marna e di molassa, da
limo argilloso, da alcune sabbie rossicce, tuttavia si tratta di un terreno argillo-calcareo.
Anche in questa regione i rilievi sono coperti da fitte foreste. L'Armagnac prodotto
a Ténarèze è piuttosto “duro” ed è caratterizzato dal profumo di violetta Haut Armagnac
- questa zona si estende da nord a sud coprendo tutto il fianco orientale della
regione. È caratterizzato da terre forti ricche di banchi calcarei ed è sostanzialmente
argillocalcareo.
È una zona caratterizzata da rilievi pronunciati, molto adatti alla coltivazione
dei cereali ma anche della vite. I vigneti destinati alla produzione di distillato
nell'Haut Armagnac sono solo il 2% in quanto sono qualitativamente i meno pregiati.
Prima di parlare di come viene prodotto l'Armagnac, è necessario conoscere la sua
materia prima - l'uva - oltre al clima e al territorio che rappresentano il fondamento
di un'acquavite. La qualità di un distillato come l'Armagnac viene creata e sviluppata
durante la fermentazione, per questo le uve più indicate devono essere poco aromatiche
per non inquinare gli aromi della fermentazione. I vitigni ideali sono quelli che
danno vini con basso grado alcolico ed elevata acidità. Le uve considerate dal disciplinare
del 1936 sono la Folle Blanche, Jaune, Picpoul, Saint-Emilion, Colombard, Jurançon,
Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers e Baco 22 A. L'uva principale è il Saint-Emilion,
detto anche Ugni Blanc - originario dell'Italia e noto con il nome di Trebbiano
Toscano - utilizzato anche nella
produzione del Cognac. Oltre al Saint-Emilion le altre uve principali sono la Folle
Blanche ed il Colombard. È utile sapere che alcuni produttori distillano ed invecchiano
separatamente queste varietà con risultati davvero interessanti.
L'alambicco utilizzato per la produzione di questa acquavite prende il nome di “Armagnacais”,
costruito in rame poiché non viene intaccato dagli acidi del vino. Si tratta di
un alambicco a distillazione continua e senza ripasso. Il vino da distillare, prima
di entrare nel bollitore ha il compito di raffreddare i vapori generati dalla caldaia,
in questo modo il vino entra preriscaldato nel bollitore. Grazie alla sua esperienza,
il mastro distillatore, che deve conoscere a fondo il suo alambicco, controlla tutte
le fasi del processo di distillazione dall'inizio alla fine. È tramite la gestione
del calore, del flusso di vino in entrata, del grado dell'acquavite in uscita, che
si ottiene un buon distillato di qualità. Dal processo di distillazione unica si
ottiene un'acquavite con il 58-63% di alcol.
Recentemente gli alambicchi tradizionali a distillazione continua sono stati affiancati
dagli alambicchi a ripasso, i tradizionali “Charentais” utilizzati per la produzione
del Cognac. Questo evento ha diviso in due schiere gli esperti e appassionati. I
due metodi non sono paritetici e, chiaramente, danno origine a prodotti diversi.
L'alambicco tradizionale continuo è più adatto a vini d'alta qualità, poiché genera
un distillato ricco di sostanze che hanno bisogno di un congruo tempo di affinamento.
L'utilizzo dell'alambicco Charentais risponde alle esigenze commerciali e di mercato,
del bisogno di prodotti con un veloce processo di affinamento e del gusto degli
acquirenti, che richiedono prodotti più leggeri e di facile bevibilità. Dalla distillazione
con il metodo a doppia distillazione “a ripasso” si ottiene un'acquavite dal 70%
di alcool.
Le denominazioni più frequenti sono “Armagnac” e “Bas-Armagnac”. Una bottiglia che
riporta la denominazione “Armagnac” può contenere acqueviti di uno o più cru della
regione, mentre una bottiglia “Bas-Armagnac” contiene esclusivamente acquavite proveniente
questa zona ed è considerato come il migliore. Secondo la normativa, in una bottiglia
d'Armagnac deve essere riportato obbligatoriamente l'indirizzo del produttore. L'Armagnac
destinato alla vendita deve avere una gradazione alcolica di 40°. Generalmente in
etichetta non viene indicata l'annata, ma l'Armagnac non può essere messo in commercio
se non ha almeno un anno d'invecchiamento.
L'età dell'Armagnac si desume dalle seguenti designazioni:
Trois Etoiles (Tre Stelle) - indica oltre 1 anno d'invecchiamento
V.O. (Very Old) V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) Réserve (Riserva) - si tratta
di Armagnac le cui
acqueviti più giovani hanno oltre 4 anni d'invecchiamento
Extra, Hors d'Age, Napoleon, X.O. (Extra Old), Vieille Réserve (Vecchia Riserva)
- si tratta di
Armagnac le cui acqueviti più giovani hanno oltre 5 anni d'invecchiamento
Inoltre si possono trovare in commercio anche Armagnac con l'indicazione in etichetta
di 10, 20 e
25 anni d'invecchiamento, in ogni caso l'età deve riferirsi all'acquavite più giovane.
L'Armagnac può
essere anche millesimato - riferito all'annata di distillazione - e deve trattarsi
di assemblaggi fatti
con prodotti provenienti dalla stessa annata.
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L'Invecchiamento
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Il periodo di invecchiamento influisce notevolmente sull'Armagnac grazie anche alla
permanenza in botti da 400 litri costruite con rovere proveniente dalle foreste
della Guascogna e del Limousin. Il legno è importante perché trasferisce le proprie
essenze al distillato e molte sono le caratteristiche che un distillato trae dalla
botte in cui viene invecchiato. Fra questi ricordiamo i tannini che sono responsabili
del cambiamento di colore dell'Armagnac. La lignina, mescolandosi all'alcol, produce
diverse sostanze aromatiche che andranno a modificare sostanzialmente il distillato.
Come per il Cognac anche la parte di distillato che evapora dalle botti viene denominata
“la parte degli angeli”.
Anche il tempo rappresenta un fattore importante. Durante i primi 3 anni, il distillato
cambia il suo colore originario in giallo paglierino e il gusto risente dei tannini
che sono ancora troppo duri. Questo è un periodo in cui l'Armagnac deve essere tenuto
sotto controllo per non fargli prendere la cosiddetta “malattia del legno”, cioè
quando il distillato ha assorbito troppo tannino tanto da impregnarsi di un gusto
spiacevolmente amaro. L'Armagnac comincia la sua fase “adulta” dopo i tre anni d'invecchiamento
e fino a dieci anni. In questa fase le sostanze apportate dal legno lentamente si
trasformano, l'amaro dei giovani tannini comincia a dileguarsi, nei profumi cominciano
a comparire leggere sensazioni floreali e fruttate, il colore da giallo paglierino
si trasforma in giallo oro. Dopo i 10 anni, e fino ai 40, l'Armagnac continua la
sua trasformazione, il colore si scurisce mentre i processi chimici continuano a
maturare e affinare l'acquavite. In questa fase si esalta particolarmente l'aroma
di prugna e l'Armagnac è al massimo del suo ciclo vitale. Dopo i 40 anni inizia
il declino, il colore diventa ancora più cupo, fino a bruno scuro, il gusto si affievolisce
e si addolcisce poiché l'età avanzata consente la trasformazione di alcune sostanze
in zuccheri.
Durante la giovinezza le botti sono poste in un luogo della cantina - generalmente
sotto il tetto - in cui si registrano notevoli variazioni di temperatura in modo
da accentuare lo scambio tra l'interno e l'ambiente esterno della botte. Con il
passare del tempo, quando cioè l'acquavite ha bisogno di stabilità e regolarità,
le botti vengono trasferite più in basso, quindi in luoghi in cui la temperatura
e l'umidità sono costanti. Il bravo cantiniere controlla di continuo l'Armagnac
per decidere qual'è il momento di trasferire il distillato da una botte giovane,
che trasmette sostanze al distillato, ad una botte più vecchia, che ha già ceduto
tutti i suoi tannini e che permette un invecchiamento stabile. Generalmente dopo
6-12 mesi di permanenza in una botte nuova il distillato viene travasato in una
botte vecchia in modo da favorirne l'affinamento. Quando il mastro cantiniere lo
ritiene opportuno esegue gli assemblaggi per dare origine ai vari cru.
Quando l'Armagnac è maturo viene trasferito in contenitori di rovere dalla capacità
di 10.000 litri, dove le influenze del legno sono minime e le trasformazioni più
lente. Gli Armagnac più vecchi, con lo scopo di evitare il degrado, vengono trasferiti
in contenitori di vetro che ne mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche.
Prima di potere essere commercializzato è necessario abbassare il grado alcolico
dell'Armagnac . Questa operazione consiste nell'abbassare la gradazione alcolica
fino a 40° e si ottiene aggiungendo - ogni 2 mesi circa - piccole dosi di petites
eaux, cioè miscele di acqueviti giovani con 20 gradi alcolici e acqua purissima.
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